Framtidens proteinkälla – från djurfoder till haute cuisine

Gunnarshögs gård på Österlen har en lång tradition av att odla raps. Gården är omtalad för sin kallpressade rapsolja men har också en betydelsefull roll för omställningen till ett hållbart samhälle. Restprodukterna från rapsoljan kan nämligen användas för att ta fram produkter inom en rad industrier – inte minst inom livsmedelsindustrin som står inför stora utmaningar.

Idag står maten för en tredjedel av människans klimatpåverkan*. Världens befolkning växer och på grund av klimathotet står vi inför ett proteinskifte, där klimatsmarta proteinkällor blir allt viktigare. I projektet Rapssåddi, ett av delprojekten i innovationsprojektet BioEk2.0 med finansiering från BioInnovation, görs spännande framsteg i jakten på framtidens proteinkälla utifrån ekologiskt odlad raps. Rapsen har hittills mest varit i fokus för sin olja, men rapsoljeproduktionen ger även en intressant restprodukt, en frökaka som innehåller 30 procent protein av hög kvalitet, fullt jämförbar med soja. Utifrån denna restström vill Rapssåddi nu skapa nya proteinprodukter.

Guldet från Österlen
Rapsfälten på Österlen är ett ikoniskt porträtt av den svenska landsbygden. Sedan 1,5 år tillbaka deltar Gunnarshögs gård i Rapssåddi-projektet. Genom att behandla gårdens restprodukter, som tidigare bara använts som djurfoder, tar forskare från Lunds universitet fram klimatsmarta proteiner som kan användas i livsmedel.

Anja Persson, Gunnarshögs gård. Foto: Carolina Romare

– Det här projektet skrapar bara på ytan av vad som är möjligt. Rapskakan är en liten del av processen och det finns oändlig potential för vad restprodukterna från rapsoljeproduktionen kan användas till. Till exempel som byggmassa för framtidens hus, säger Anja Persson, delägare i Gunnarshögs Gård AB.

Rapsproteinet har flera fördelar. Till skillnad från liknande proteiner, som ofta utvinns ur soja, ägg eller mjölk, har rapsfrökakan inga kända allergener. Den är också torr vilket innebär att den inte börjar jäsa – något som är ett problem hos liknande produkter. Men den kanske främsta fördelen ligger i produktens begränsade klimatavtryck.

– Om vi tittar på animaliska produkter så motsvarar exempelvis ett kilo protein från kött 150 koldioxidekvivalenter, medan motsvarande mängd protein från en rapsfrökaka endast motsvarar 0,65 koldioxidekvivalenter. De svenska rapsfälten kan också jämföras med sojaodlingar som orsakar stor regnskogsskövling och dessutom växer långt från Sverige. Att välja lokalt producerad raps innebär ökat värde för bönderna och bidrar även till nya värdekedjor för företag och industrier, säger Ingegerd Sjöholm, livsmedelsforskare och projektledare för projektet Rapssåddi.

Morgondagens protein föds i rapspressen
Processen inleds i rapspressen där rapsfrön pressas till olja. Kvar blir rapsfrökaka, en restprodukt som
hittills enbart använts som foder till kor och grisar. Rapsresterna innehåller flera högkvalitativa proteiner. Ur
rapsfrökakan utvinns bland annat proteinet oleosin som har visat sig vara en mycket effektiv emulgator för att stabilisera olika emulsioner – till exempel för att stabilisera gränsytan mellan vatten och olja.

Foto: Gunnarshögs gård

– I Sverige produceras årligen 185 000 ton rapsfrökaka. Bara på Gunnarshögs gård blir 3 000 ton rapsfrökaka över när de pressar sin olja, säger Ingegerd Sjöholm.

– Sedan vi skickade in vår projektansökan har intresset för vegetabiliska proteiner fullkomligt exploderat. Det
innebär bland annat att vi har fått ekonomisk backning från flera håll som använts till att köpa in utrustning i pilotskala för att testa olika sätt att separera, pressa och koncentrera. Det har varit otroligt värdefullt, berättar Ingegerd Sjöholm.

Anja Persson är inne på samma linje och tycker att det är otroligt viktigt att forskningen, näringslivet och
lantbruket jobbar tillsammans för att utveckla landsbygden och minska koldioxidavtrycket.

– Det är därför sådana här projekt är ovärderliga. Dessutom skapar det en enorm motivation och stolthet för oss på gården att kunna bidra till en hållbar utveckling av lantbruket och andra industrier, säger hon.

Projektet har nu hunnit halvvägs och det finns fortfarande mycket kvar att göra innan rapsbaserade proteiner kan bli en fullt användbar produktbas inom livsmedelsindustrin. Smaken är en del där det fortfarande forskas.

Enligt Ingegerd Sjöholm råder det dock ingen tvekan om att marknaden är redo för nya produkter.

– Våra forskningsresultat ska i första hand användas för kunskapsöverföring mellan akademi och rapsoljeproducenter. Nästa steg blir att undersöka vilken typ av livsmedelsprodukter som är mest lämpliga. Men redan nu är det tydligt att det finns ett stort sug efter hållbara proteinkällor. Vi ser allt fler hamburgerkedjor med veganska alternativ och även finkrogar som satsar på helt vegetariska koncept. Marknaden är redo, nu gäller det att vi ger den en bra produkt!

*https://www.wwf.se/nyheter/wwf-lanserar-maltider-for-en-planetone-planet-plate-och-matkalkylatorn-2840234/

Fakta om BioEk2.0
Rapssåddi är ett av sex delprojekt inom innovationsprojekt BioEk2.0. Delprojekten syftar till att utveckla värdet av restströmmar från skogs-, jord- och vattenbruk. Projektbudgeten är totalt 39 miljoner kronor och projektet koordineras av Sofia Klugman, IVL.

Fakta om Rapssåddi
Projektets löptid: September 2017 – september 2020
Budget: 3,6 MSEK
Projektledare: Ingegerd Sjöholm, Lunds universitet
Koordinator: Lunds universitet – Institutionen för livsmedelsteknik
Samverkande aktörer inom projektet: Lunds universitet och Gunnarshögs Gård AB, Aventure, Orkla och SwePharm

Text: Philip Ohlsson/Comma

Läs mer om innovationsprojektet BioEk2.0.